Caratterizzazione di geni di coffea arabica L.correlati alle caratteristiche di qualità in tazza della bevanda di caffà¨.

La bevanda di caffਠਠbevuta ed apprezzata in tutto il mondo per le sue qualità  organolettiche. Queste sono numerose e sfaccettate in molti diversi aspetti, che vanno dal contenuto in caffeina alle proprietà  antiossidanti. Inoltre, il caffਠpresenta un ricchissimo profilo aromatico, composto da circa un migliaio di composti volatili che contribuiscono a dare alla bevanda il suo aroma caratteristico. Questo complesso aroma ਠfortemente influenzato da numerosi fattori quali l'origine geografica della pianta, la sua varietà  botanica e le modalità  di lavorazione del frutto e del seme dopo la raccolta. Tutti questi fattori contribuiscono a dare a ciascun tipo di caffਠun aroma unico, discriminabile sia dal punto di vista sensoriale che chimico. Le sostanze che compongono il profilo aromatico della bevanda di caffਠsono state studiate sotto molti aspetti, da quello analitico a quello sensoriale. Non ਠinvece stato svolto alcuno studio sull'origine biochimica e biomolecolare di tali composti nella pianta di Coffea arabica, nonostante ricerche in tal senso siano già  state svolte in altre piante importanti dal punto di vista alimentare ed economico. Il presente lavoro si ਠposto l'obiettivo di identificare e caratterizzare alcuni geni della pianta di Coffea arabica, che potessero essere correlati alla qualità  percepita dal consumatore finale nella tazzina di caffà¨. I geni che meglio soddisfacevano questi requisiti sono stati individuati nelle monoterpene sintasi. I monoterpeni sono infatti tra i pi๠importanti composti odorosi vegetali, responsabili delle note aromatiche positive di tà¨, caffà¨, vino, presenti negli olii essenziali di numerose piante aromatiche quali salvia, basilico, menta, e nelle resine di pini ed abeti. Sono stati quindi disegnati dei primer degenerati sulla base delle sequenze di monoterpene sintasi presenti nei database pubblici. Questi primer hanno consentito di amplificare 3 trascritti di Coffea arabica, la cui sequenza completa ਠpoi stata ottenuta mediante la tecnica RACE. Queste putative monoterpene sintasi sono state isolate da vari cDNA sintetizzati da fiore, drupa a vari stadi di maturazione, e seme. L'analisi di queste sequenze mediante BLAST e analisi filogenetica ha permesso di stabilire la loro elevata omologia con geni noti di monoterpene sintasi, confermando quindi il loro status di putative monoterpene sintasi. Questi trascritti, denominati CaMTS (Coffea arabica MonoTerpene Sintasi) sono i primi geni isolati dalla pianta di caffਠa poter essere correlati alla qualità  percepita in tazza in termini di aroma, percezione olfattiva e gustativa della bevanda, e quindi -in ultima analisi- di apprezzamento edonistico del prodotto. La loro importanza ਠquindi notevole, anche se la complessità  della composizione chimica del caffਠsuggerisce l'esistenza di una famiglia genica molto numerosa, di cui i 3 geni individuati sono sicuramente solo una piccola parte. Come evidenziato dalle analisi filogenetiche, perà², i geni di monoterpene sintasi tendono ad essere molto simili all'interno di una stessa specie, per cui la conoscenza dei primi enzimi di questa famiglia in Coffea arabica sarà  presupposto fondamentale per la caratterizzazione di ulteriori geni di questo tipo, fatto che porterà  gradualmente ad approfondire la conoscenza dei meccanismi che legano la genetica della pianta di caffਠalla qualità  del prodotto finale.