Ruolo degli alimenti della dieta mediterranea nella prevenzione dei fenomeni ossidativi durante la digestione

Fra le diverse classi di composti che costituiscono gli alimenti, i lipidi sono quelli che vengono pi๠frequentemente accusati di avere effetti negativi sulla salute. Ad essi viene infatti attribuita la responsabilità  di varie patologie degenerative, come carcinoma colon-rettale e malattie cardiovascolari, nonchà© obesità  e diabete di tipo II. Tali disturbi sono associati sia alla composizione chimica della frazione grassa degli alimenti, ma anche alle reazioni a cui possono andare incontro. In particolare, i lipidi, soprattutto quelli aventi un grado pi๠alto di insaturazione, sono soggetti a reazioni di ossidazione. Queste si verificano negli alimenti in seguito ai trattamenti a cui vengono sottoposti, come ad esempio in seguito a cottura, ma in particolare durante la digestione degli alimenti stessi a causa della presenza di condizioni favorevoli lungo il tratto gastrointestinale (basso pH, presenza di ferro e ossigeno). Tali reazioni comportano la formazione di idroperossidi lipidici e di prodotti secondari di ossidazione i quali possono essere assorbiti e causare i citati effetti negativi sulla salute. Le diete pi๠diffuse e consumate prevedono spesso l'ingestione di elevate quantità  di lipidi. Una differenza significativa ਠstata perಠosservata confrontando la dieta occidentale con quella mediterranea; quest'ultima sembra avere effetti benefici sulla salute nonostante il consumo di grassi sia simile nelle due diete. La differenza ਠdovuta probabilmente all'elevata assunzione di alimenti vegetali, naturalmente ricchi in composti fenolici, a cui sono attribuiti importanti effetti protettivi verso l'insorgenza di patologie cronico-degenerative. L'obiettivo di questa tesi ਠstato quello di valutare se l'ingestione di alcuni alimenti vegetali, che sono comunemente consumati in una dieta mediterranea, possa ridurre la formazione degli idroperossidi lipidici. Per verificare quest'ipotesi sono state effettuate prove di co-digestione in vitro di carne, alimento molto ricco di grassi e consumato generalmente in quantità  elevate, e alcuni alimenti di origine vegetale, come pomodoro, cipolla, olio extravergine d'oliva, olive nere e basilico. Inizialmente si ਠproceduto a simulare una digestione della carne di tacchino in presenza di una combinazione di questi alimenti che simulasse la ricetta di una tipica insalata consumata nei paesi mediterranei. I risultati hanno mostrato che la presenza degli alimenti di origine vegetale determinava la completa inibizione nella formazione di perossidi lipidici durante la digestione. In seguito, si sono effettuate co-digestioni della carne di tacchino in presenza delle singole componenti dell'insalata. Fra i diversi alimenti, i pi๠attivi nella riduzione degli idroperossidi lipidici sono stati cipolla, olive nere e olio. Successivamente, ਠstato testato il potere antiossidante di questi alimenti, sia singolarmente che in miscela fra loro. Per verificare se gli effetti benefici degli alimenti vegetali sull'organismo fossero dovuti ai loro polifenoli, sono state effettuate anche co-digestioni della carne con estratti fenolici. I risultati relativi alla produzione di perossidi sono simili a quelli ottenuti dalle co-digestioni precedenti, confermando l'ipotesi che la componente attiva fosse quella fenolica. Infine, tramite spettrometria di massa sono stati identificati e quantificati i singoli composti fenolici nei vari alimenti. Gli alimenti pi๠efficaci sono risultati particolarmente ricchi di flavonoli (cipolla) e derivati del tirosolo (olio e olive nere) suggerendo che tali composti fenolici siano i pi๠efficaci nel controllare le reazioni di ossidazione durante la digestione di carne di tacchino.