Applicazione della teoria degli ostacoli per il miglioramento della qualità microbiologica di paste fresche ripiene

L'obiettivo del lavoro ਠstato quello di monitorare due fattori intrinseci che influenzano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi in un alimento, quali il pH e l'attività  dell'acqua, in modo tale da prolungare la shelf life della pasta ripiena. In particolare, sono stati analizzati 2 tipi di pasta fresca: i tortellini al prosciutto crudo e i tortelloni con ricotta e spinaci. In entrambi i casi sono stati analizzati singolarmente i ripieni, cercando di modificarne la composizione al fine di creare un ambiente idoneo per rallentare lo sviluppo microbico e quindi prolungare la data di scadenza del prodotto. Alla fine del lavoro ਠstata analizzata la carica microbica totale del prodotto dopo un giorno dalla produzione, dopo 14, 21, 35, 48, e infine 70 giorni (quest'ultimo consistente nella data di scadenza) per confermare l'effettiva riduzione della crescita microbica. Una volta identificati i valori iniziali di pH e aw, sono stati effettuati studi per ritrovare quale potesse essere quell'ingrediente addizionato al ripieno che potesse abbassare entrambi i valori. In particolare, si ਠricercato quell'ingrediente igroscopico (capace quindi di assorbire l'acqua libera e abbassare il valore di aw) e quell'ingrediente in grado di acidificare il ripieno.