Analisi degli effetti reologici e sensoriali di zucchero invertito su pasta frolla

Nell'industria dolciaria moderna l'utilizzo di zuccheri ਠsubordinato al tipo di prodotto che si vuole ottenere. Gli zuccheri pi๠utilizzati sono attualmente il saccarosio, il destrosio e lo zucchero invertito, ognuno di essi ha un campo di utilizzo differente per le diverse caratteristiche reologiche, strutturali e sensoriali che apporta al prodotto finale. Lo zucchero invertito odierno presenta un grado di inversione variabile dal 50% al 70%, quindi con una porzione residua di saccarosio non invertito abbastanza importante, con un grado Brix (°Bx) che oscilla tra i 70 e 77, quindi presenta un contenuto in acqua che varia dal 23% al 30% in peso. Per cercare di azzerare il livello di saccarosio residuo, la giovane azienda slovena TOSLA ha brevettato un processo di produzione in grado di ottenere uno zucchero invertito al 100%, con in pi๠l'aggiunta di FOS (frutto-oligo-saccaridi), il BAKERTOSEâ"¢. Per uso consolidato, gli zuccheri invertiti vengono utilizzati specialmente in prodotti a base cioccolato, come praline e cioccolatini, per ottenere ganache da rivestimento o le ganache per il ripieno. In questo lavoro ci si ਠfocalizzati sulla possibilità  di sostituire lo zucchero invertito al saccarosio in prodotti nei quali la formulazione classica non prevede l'utilizzo di zuccheri diversi dal saccarosio. Per tale motivo, in questo lavoro di tesi, si ਠvoluto valutare gli effetti del BAKERTOSEâ"¢ su un prodotto comune in pasticceria come la pasta frolla. Al fine di valutare gli effetti reologici, strutturali e sensoriali dello zucchero invertito sul prodotto, sono state effettuate delle prove andando a confrontare il comportamento della pasta frolla con l'utilizzo di quattro tipologie di zuccheri diversi: saccarosio, zucchero a velo, BAKERTOSEâ"¢ e RADER. Dalla pasta frolla sono stati ottenuti dei biscotti con i diversi zuccheri. Questi biscotti sono stati cotti considerando diverse combinazioni di tempo e temperatura, cosଠda valutare in che modo queste due variabili vadano a influenzare le diverse caratteristiche del biscotto finale: durezza, friabilità , dolcezza, colore e variazione di peso. I biscotti sono anche stati riposti dentro una cella climatica, in buste di polipropilene orientato, in cui sono state mantenute le condizioni tropicali, cosଠda simulare una vita da scaffale velocizzata con un fattore di accelerazione di quattro. Gli esperimenti sono stati ripetuti ogni settimana, in modo da valutare le diverse caratteristiche dopo uno, due e tre mesi di scaffale. Elaborati i dati si ਠreso evidente che le diverse tipologie di biscotti mostravano significative differenze al cambiamento della matrice zuccherina, nello specifico quelli con saccarosio hanno mostrato migliori caratteristiche sensoriali e meccaniche, mentre quelli con zucchero invertito, sia BAKERTOSEâ"¢ che RADER, hanno mostrato una minore durezza e una maggiore friabilità , dovuta probabilmente anche alla diversa struttura che il biscotto acquisisce dopo la cottura. le stesse differenze si possono vedere sul colore: i biscotti ottenuti dalla ricetta con lo zucchero invertito sono pi๠scuri e marroni e mostrano un valore pi๠basso di L e un valore pi๠alto di a e b, quelli fatti dalla ricetta con il saccarosio mostrano invece valori pi๠bassi di a e b e valori pi๠alti di L, quindi sono pi๠chiari e pi๠gialli.