"Ottimizzazione di modelli di calibrazione per la determinazione dei valori nutrizionali nelle carni bovine mediante spettroscopia nel vicino infrarosso"

Il presente lavoro di tesi ਠincentrato sull'attività  di tirocinio svolta all'interno dell'azienda INALCA S.p.A. per un periodo di sei mesi. Lo scopo di questo progetto ਠconsistito nello sviluppo di curve di calibrazione basate sulla spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR) per la determinazione di parametri nutrizionali nelle carni bovine. Al fine dell'analisi sono state considerate tre diverse tipologie di matrice di carne bovina: sola carne (carne bovina al 100%), prodotti in scatola e carne con aggiunta di altri ingredienti, come ad esempio sale, spezie ed aromi. I campioni considerati sono stati analizzati sia mediante spettroscopia NIR, sia mediante le tecniche analitiche di riferimento per la determinazione dei parametri nutrizionali di interesse. In particolare, per ogni campione di carne ਠstato determinato il contenuto di umidità , proteine, lipidi, ceneri e collagene utilizzando le metodiche di riferimento in base alle normative ISO. A causa della diversa natura delle matrici di carne considerate, per ogni parametro chimico di interesse ਠstato sviluppato un modello di calibrazione specifico per ogni matrice. Per prima cosa, ਠstata valutata la possibilità  di utilizzare le curve di calibrazione già  implementate all'interno dello strumento di acquisizione degli spettri NIR, aggiornate sulla base dei campioni acquisiti presso l'azienda. Per i parametri per cui non ਠstato possibile ottenere risultati soddisfacenti utilizzando le curve di calibrazione già  disponibili, sono stati sviluppati nuovi modelli di calibrazione specifici per i prodotti dell'azienda. I modelli di calibrazione già  implementati all'interno dello strumento si basano sull'utilizzo di reti neurali artificiali (Artificial Neaural Networks, ANN), mentre per il calcolo delle nuove curve di calibrazione specifiche per i prodotti considerati ਠstato utilizzato l'algoritmo Partial Least Squares (PLS). In conclusione, la spettroscopia NIR si ਠrivelata un'ottima tecnica analitica per la determinazione dei valori nutrizionali nelle carni bovine, che puಠessere utilizzata in sostituzione delle metodiche analitiche tradizionali per le analisi di routine effettuate nell'ambito del controllo di qualità  dei prodotti. In particolare, uno dei principali vantaggi della spettroscopia NIR consiste nella velocità  di analisi di tale tecnica, che permette di ottenere i risultati molto pi๠rapidamente rispetto ai metodi analitici tradizionali, i quali richiedono procedure di preparazione del campione molto lunghe e laboriose.