Utilizzo della spettroscopia nel vicino infrarosso e dell'analisi statistica multivariata nel controllo qualità del Parmigiano Reggiano.

Il monitoraggio della qualità  rappresenta una delle principali attività  demandate al Servizio Lattiero Caseario del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Dal 2013 i campioni di formaggio di tutti i caseifici produttori di Parmigiano Reggiano vengono analizzati nei laboratori del Consorzio avvalendosi della spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR). Per tradurre l'informazione spettrale in dati numerici relativi alla composizione percentuale dei componenti che costituiscono il formaggio, il Consorzio si serve di modelli di calibrazione realizzati appositamente sul proprio prodotto. Ai fini di questa tesi sono stati considerati gli spettri di campioni di formaggio appartenenti a 98 caseifici, selezionati in modo tale da coprire tutto il comprensorio definito nel disciplinare, acquisiti nel corso delle analisi compositive effettuate dal 2013 al 2018. In aggiunta al dataset di spettri NIR, ਠstato preso in esame anche il dataset dei parametri chimici ottenuti dagli spettri NIR mediante il modello di calibrazione attualmente in uso presso il laboratorio del Servizio Lattiero Caseario. Per una valutazione preliminare dei dati ਠstata effettuata l'Analisi delle Componenti Principali (PCA) sul dataset dei parametri chimici, da cui non sono emerse differenze tra i campioni riconducibili alla stagionalità  o alla zona di provenienza. L'analisi esplorativa mediante PCA ਠstata effettuata anche sul dataset di spettri NIR ed in questo caso ਠstato possibile riscontrare differenze tra gli spettri acquisiti nei diversi anni, riconducibili al cambiamento della grattugia impiegata per la preparazione dei campioni. Sulla base di questi risultati sono state messe a punto delle carte di controllo multivariate basate sugli spettri NIR, che potrebbero essere utilizzate quale ulteriore strumento di controllo per l'individuazione immediata di eventuali anomalie di processo, anche senza dovere necessariamente ricorrere ad un confronto dei valori dei parametri chimici ottenuti utilizzando le curve di calibrazione con i corrispondenti valori misurati con le metodiche sperimentali di riferimento.