Ricerca di marker qualitativi del latte destinato alla produzione di Parmigiano-Reggiano ottenuto da vacche alimentate prevalentemente con prato fresco

Obiettivo del presente lavoro di tesi ਠstato quello di ricercare, limitatamente alla specifica realtà  del comprensorio del Parmigiano Reggiano, possibili elementi distintivi del latte ottenuto da vacche prevalentemente alimentate con prato fresco. Lo studio ਠstato condotto su 44 campioni prelevati durante l'estate 2018 in aziende agricole del comprensorio del Parmigiano Reggiano, di cui 30 provenienti da vacche alimentate con prato fresco (PR-E) e 14 da bovine alimentate con dieta convenzionale (PR-C). La valutazione comparativa tra le due tipologie di latte ਠstata basata sulla determinazione strumentale del colore, del profilo degli acidi grassi, del contenuto di α-tocoferolo e di β-carotene, considerati tra i parametri di maggior interesse e come potenziali candidati al ruolo di marker compositivi. Dall'analisi del colore ਠapparso evidente come i campioni PR-E siano caratterizzati da valori di b* (indice del giallo) e C (cromaticità ) significativamente pi๠elevati (P<0,05) rispetto ai campioni PR-C. Dal confronto della composizione acidica della frazione grassa tra le due categorie di latte sono emerse solo lievi differenze per gli acidi grassi alfa linolenico (C18:3W3), eptadecanoico (C17:0), tridecanoico (C13:0) e arachico (C20:0), mentre non ਠstato possibile osservare differenze significative nella composizione relativa degli acidi grassi maggiormente rappresentati (palmitico, oleico, miristico, stearico etc.). L'analisi dei composti bioattivi, dall'altra parte, ha permesso di evidenziare differenze significative in quanto campioni di latte provenienti da alimentazione con foraggi freschi si sono caratterizzati per concentrazioni pi๠elevate di β-carotene. La determinazione di caratteristiche compositive distintive del latte vaccino ottenuto da vacche alimentate con prato fresco puಠrappresentare la base sui cui innestare nuove strategie di differenziazione di prodotto, offrendo nuove opportunità  commerciali ad un comparto tendenzialmente poco dinamico, e di valorizzazione di una modalità  di allevamento tradizionale.