Applicazione della tecnologia al plasma freddo per il trattamento degli alimenti

Nell'ambito delle tecnologie alimentari e della sicurezza degli alimenti, la tecnologia del plasma freddo costituisce una delle tecniche emergenti pi๠interessanti degli ultimi anni. Lo scopo del presente elaborato di tesi ਠstato quello di testare questa tecnologia innovativa come trattamento di decontaminazione microbica di alimenti di uso comune quali carne e vegetali a foglia larga, funzionale alla futura applicazione della metodica a livello industriale per la sanificazione e la conservazione degli alimenti, andando incontro alle richieste di un mercato che punta sempre pi๠a prodotti competitivi, minimamente processati e di alta qualità . Il plasma si definisce come †œun gas parzialmente o interamente ionizzato che trasporta innumerevoli specie altamente reattive come elettroni, ioni negativi, ioni positivi, radicali liberi, atomi e fotoni eccitati o non eccitati a temperatura ambiente". Nello specifico, il plasma freddo costituisce un plasma a bassa temperatura (low thermal plasma o LTP), facente parte della categoria di plasma †œnon equilibrio†� (<60 ° C). Recentemente l'applicazione del plasma freddo ਠstata estesa al settore alimentare, con diverse forme di utilizzo, tra cui l'inattivazione di fattori anti-nutrizionali, l'inattivazione di enzimi responsabili di imbrunimento, l'idrogenazione di oli commestibili, la mitigazione delle allergie alimentari, la gestione degli effluenti e il controllo dei microrganismi nei prodotti alimentari. Nel presente lavoro, ਠstato testato un prototipo, fornito da un'azienda locale, costituito da un sistema di generazione del plasma freddo, associato ad una cella frigorifera. Al fine di valutare l'effetto di trattamento di diversa durata sulle matrici alimentari in esame, sono state eseguite analisi di tipo chimico-fisico (analisi dell'evoluzione del colore e del pH della matrice) e microbiologico (carica batterica mesofila aerobia e enterobatteriaceae). Sono state prese in considerazione cinque diverse matrici agroalimentari: carne di pollo, suino e bovino; lattuga; radicchio. Al fine di valutare l'effetto generato dal trattamento sulle matrici d'interesse, i dati raccolti sui campioni trattati sono stati messi a confronto con quelli relativi a campioni di riferimento non trattati (controllo), stoccati in condizione di refrigerazione per un periodo corrispondente al trattato. L'analisi dei dati dimostra come, a livello microbiologico, il trattamento abbia determinato un calo della carica mesofila aerobia e delle Enterobatteriaceae nella matrice, ad esclusione della carne di pollo dove il trattamento non comporta alcun effetto rilevante. Tale effetto ਠrisultato in ogni caso minimo (spesso inferiore a 1 log rispetto al controllo), e parzialmente riconducibile al graduale processo di disidratazione subito dalle matrici durante il processo, data l'assenza di un controllo dell'umidità  relativa ambientale. Le analisi chimico-fisiche hanno dimostrato come il trattamento non comporti variazioni significative del pH delle diverse matrici trattate, anche estendendo il periodo di trattamento. Al contrario, il colore ਠrisultato essere fortemente influenzato dal trattamento, probabilmente a causa del processo di parziale disidratazione subita dal prodotto durante il trattamento. Questo lavoro costituisce un punto di partenza importante in vista della futura applicazione industriale di questa tecnologia per garantire la sicurezza microbica degli alimenti a livello industriale e apre le porte al miglioramento dei sistemi di trattamento/stoccaggio degli alimenti con lo scopo di massimizzare l'efficacia di questa tecnologia per gli scopi desiderati.