Studio di parametri chimico-fisici relativi alla maturazione dell'uva mediante analisi multivariata di spettri NMR

In campo enologico, il controllo ed il monitoraggio di parametri relativi alla maturazione delle uve destinate alla vinificazione ਠun aspetto molto importante, dal momento che il grado di maturazione influisce sulla qualità  del vino risultante. Tra i parametri indicativi della maturazione si possono annoverare, tra gli altri, zuccheri semplici, come glucosio e fruttosio, vari acidi organici e composti fenolici, come gli antociani, responsabili del colore delle uve rosse. In questo contesto, studi precedenti effettuati dal gruppo di ricerca nell'ambito del quale ਠstata svolta la presente tesi sono stati rivolti alla valutazione dell'efficacia dell'impiego di tecniche analitiche rapide e non distruttive, quali ad esempio metodi elettrochimici e di analisi dell'immagine, ai fini della determinazione dei principali parametri correlati al grado di maturazione dell'uva. A completamento di questi studi, per una migliore comprensione delle modificazioni che avvengono a livello di composizione durante la maturazione, nel presente lavoro di tesi la spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) ਠstata impiegata quale tecnica analitica in grado di rilevare simultaneamente la presenza di tali sostanze su campioni di mosto tal quale. Lo studio ਠstato condotto su uve provenienti da 3 differenti vitigni di Lambrusco: Ancellotta, Marani e Malbo Gentile. Campioni replicati sono stati raccolti a 5 diversi tempi di maturazione e sono stati analizzati mediante spettroscopie 1H-NMR e 13C-NMR, considerando diverse modalità  di acquisizione. Il lavoro si ਠquindi focalizzato sull'individuazione delle regioni spettrali informative rispetto ai diversi parametri chimico-fisici legati alla maturazione delle uve. Per mettere in evidenza la relazione tra i parametri misurati e gli spettri NMR si ਠfatto uso di tecniche chemiometriche, quali l'Analisi delle Componenti Principali (PCA) come tecnica esplorativa e Partial Least Squares (PLS) per la creazione modelli di calibrazione. In generale, i risultati ottenuti confermano l'NMR come una tecnica sensibile per l'individuazione delle sostanze organiche di interesse enologico anche su campioni tal quali, ovvero non sottoposti a processo di estrazione/purificazione. In particolare, l'impiego di PLS ਠstato prevalentemente finalizzato alla creazione di modelli utili allo studio dettagliato del processo di maturazione, seguendo l'evoluzione delle specie chimiche coinvolte attraverso l'interpretazione dei contributi spettrali ai modelli stessi. Questo ha reso possibile l'identificazione delle molecole principalmente coinvolte nel processo di maturazione delle uve oggetto del presente studio, la migliore comprensione dell'evoluzione nel tempo di queste specie chimiche, nonchà© la valutazione delle principali differenze riscontrate tra i diversi vitigni presi in esame.