SCREENING OF NON-SACCHAROMYCES YEASTS IN ALCOHOLIC FERMENTATION

Il presente lavoro di tesi consiste in uno screening di fermentazioni alcoliche ad opera di ceppi di lieviti non- Saccharomyces. L'attività  di ricerca ਠstata svolta presso l'Università  Rovira I Virgili di Tarragona. Lo studio fa parte di un progetto di ricerca volto a valutare le interazioni tra lieviti Saccharomyces cerevisiae e Non-Saccharomyces per ridurre il contenuto di etanolo nel vino. L'alta concentrazione di etanolo nel vino ਠun problema derivante dagli effetti del cambiamento climatico sulla maturazione dell'uva. Negli ultimi anni, infatti, l'innalzamento della temperatura ha comportato un aumento del contenuto di zucchero e una maggiore astringenza, contrariamente a quanto richiesto dal mercato. L'incremento della concentrazione alcolica ha un impatto negativo sul profilo sensoriale del vino, sulla salute dell'uomo e determina un aumento delle tasse di tale prodotto. Inoltre, un vino con un contenuto inferiore di etanolo puಠessere destinato a una categoria pi๠vasta di consumatori. I lieviti Non-Saccharomyces, combinati con S. cerevisiae, sono capaci di ridurre la produzione di etanolo e, a seconda del loro metabolismo, di produrre composti secondari che conferiscono al vino note sensoriali complesse e interessanti. I lieviti esaminati in questo lavoro provengono dalla Collezione del Gruppo di Ricerca di Enologia-Biotecnologia (URV, Tarragona) e appartengono al genere: Hanseniaspora, Zygosaccharomyces, Issantheckia e Candida. Il lievito S. cerevisiae, utilizzato in questo studio come controllo, ਠil ceppo commerciale QA23, comunemente usato per la produzione del vino. I diversi ceppi di lieviti sono stati identificati mediante un'amplificazione di sequenze di DNA specie-specifiche. Le fermentazioni individuali sono state condotte in mosto sintetico realizzato in laboratorio contenente 200 g/l di zucchero. Le misurazioni di densità , densità  ottica, produzione di acido acetico e nitrogeno assimilabile sono state comparate con quelle ottenute dalle fermentazioni condotte da S.cerevisiae QA23. Sulla base del nostro interesse nel ridurre il contenuto di etanolo, la nostra attenzione ਠstata indirizzata sulla concentrazione di zucchero e di etanolo a 48 h dall'inizio della fermentazione e a fine fermentazione. Z. bailii 11042, Z. rouxii 1030, C. boidinii 1024, C. sake 10034, H. osmophila 11206, H. guillermondii 11027 hanno mostrato buone capacità  fermentative. Tra tutti, solo la specie Z. rouxii, Z. bailii e il ceppo I. terricola 11176 producono acido acetico in piccole quantità . H. osmophila e Z.rouxii hanno mostrato buone capacità  nell'assimilare il nitrogeno disponibile. Sulla base dei dati ottenuti, sarebbe utile condurre delle co-fermentazioni per verificare il potenziale utilizzo di queste specie nella produzione di vino con un contenuto inferiore di etanolo. Inoltre, sarebbe interessante continuare la ricerca analizzando la produzione di metaboliti secondari (esteri, glicerolo, carbonili, alcoli superiori e solfiti) prodotti dai lieviti esaminati.