Effetto di due diversi metodi di cottura sottovuoto sulla composizione acidica dei lipidi della carne suina arricchita con omega 3

Negli ultimi tempi, i consumatori hanno maturato un forte interesse verso i prodotti salutistici, ponendo l'attenzione sulle proprietà  nutrizionali e sensoriali degli alimenti che consumano. Da anni si ਠtentato di individuare sistemi di cottura che siano pi๠“rispettosi” nei confronti dell'alimento rispetto a quelli tradizionali e che possano mantenere maggiormente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Tra le pi๠recenti innovazioni a livello industriale si puಠannoverare l'impiego di un nuovo metodo di cottura, ovvero la cottura sottovuoto meglio conosciuta come “sous-vide”. Con questa tecnica l'alimento viene confezionato sottovuoto in appositi involucri di plastica, immerso in acqua calda e cotto per tempo e temperature controllate. L'obiettivo di questo studio ਠstato quello di valutare gli effetti di due diversi metodi di cottura sottovuoto, che si differenziavano per il tempo e la temperatura del trattamento, sulla composizione acidica dei lipidi intramuscolari. Sono stati utilizzati 47 campioni di muscolo Longissimus thoracis provenienti da suini alimentati con quattro differenti diete sperimentali aventi lo scopo di incrementare il contenuto di omega 3 della carne. I due metodi di cottura sono stati i seguenti: A) Temperatura del bagnomaria pari a 80°C e conclusione della cottura al raggiungimento di 70 °C al cuore del campione; B) Temperatura costante pari a 60°C, tempo di cottura 15 ore.