IL CIOCCOLATO FONDENTE NELLA PREVENZIONE DELLO STRESS OSSIDATIVO POST-PRANDIALE: INIBIZIONE DEI FENOMENI OSSIDATIVI DURANTE LA DIGESTIONE IN VITRO DELLA CARNE

Recenti studi hanno suggerito come il consumo di carne possa essere correlato all'insorgenza di patologie cardiovascolari e tumore al colon-retto. Durante la digestione della carne, a causa della presenza di ossigeno e in ragione del fatto che la carne contiene acidi grassi polinsaturi e ferro nella forma Fe2+, si possono generare una serie di composti potenzialmente tossici, quali idroperossidi lipidici e malondialdeide, responsabili dello sviluppo di diverse patologie cronico-degenerative. In questo lavoro di tesi ਠstato testato l'effetto del cioccolato fondente sulla formazione di idroperossidi lipidici durante la digestione gastro-intestinale in vitro della carne di tacchino. Durante la digestione si osserva un aumento nella formazione di idroperossidi lipidici; in particolare dopo i primi 30 minuti dall'inizio della fase pancreatica si osserva un picco nella formazione di tali composti, raggiungendo un valore pari a 1110,15 ± 66,53 nmoli di H2O2/g carne. L'aggiunta di 1 g di cioccolato fondente alla carne di tacchino ha causato un'inibizione nella formazione di idroperossidi lipidici pari al 56,1% alla fine della digestione. Il cioccolato fondente ha avuto quindi un effetto inibitorio sulla formazione di idroperossidi lipidici e in particolare tale effetto ਠrisultato essere concentrazione dipendente. Al fine di poter determinare quali fossero le componenti del cioccolato responsabili dell'effetto sull'ossidazione dei lipidi della carne tacchino, si ਠproceduto all'estrazione dei polifenoli e delle melanoidine dal cioccolato e alla determinazione delle loro proprietà  antiossidanti. In seguito, la digestione della carne di tacchino in presenza dell'estratto polifenolico (alla concentrazione corrispondente a un grammo di cioccolato) ha causato un'inibizione nella formazione di idroperossidi lipidici del 79,3% al termine della digestione. L'aggiunta dell'estratto di melanoidine (alla concentrazione corrispondente a un grammo di cioccolato) ha invece causato un'inibizione del 51,0% alla fine della digestione. Tali risultati suggeriscono come sia i polifenoli che le melanoidine siano coinvolti nell'effetto inibitorio da parte cioccolato fondente sulla formazione di idroperossidi lipidici durante la digestione della carne di tacchino. Successivamente ਠstata effettuata l'identificazione e la quantificazione dei polifenoli del cioccolato fondente oggetto di studio tramite cromatografia liquida associata alla spettrometria di massa (LC-MS). I flavanoli sono la classe di composti fenolici maggiormente presente nel cioccolato oggetto di studio e in particolare la procianidina dimero B ਠrisultato essere il composto fenolico presente in maggiore quantità  nel cioccolato. Al fine di poter valutare l'effetto dell'epicatechina e pi๠in generale dei flavanoli purificati dall'estratto polifenolico sulla perossidazione lipidica durante la digestione della carne di tacchino, ਠstata condotta una co-digestione in vitro di tacchino con epicatechina pura e una co-digestione di tacchino in presenza dell'estratto ricco in flavanoli. La co-digestione con epicatechina (alla concentrazione corrispondente a un grammo di cioccolato) ha causato un'inibizione della formazione di idroperossidi lipidici del 100% mentre quella con i flavanoli (alla concentrazione corrispondente a 0,25 grammi di cioccolato) un'inibizione del 21,5%. Dai risultati ottenuti si puಠconcludere che il consumo di cioccolato fondente dopo un pasto a basa di carne di tacchino puಠrisultare nell'inibizione della formazione di idroperossidi lipidici. Tale effetto puಠrisultare in una riduzione del loro assorbimento a livello intestinale, possibilmente proteggendo dall'insorgenza di patologie correlate al consumo di carne.