EFFETTO DELLA COMBINAZIONE DI DUE DIFFERENTI RICETTE E FRAZIONI LIPIDICHE SULLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DI BISCOTTI

I biscotti rappresentano uno dei prodotti da forno pi๠consumati al mondo e ne sono disponibili moltissime tipologie con le pi๠disparate ricette. Oggi perಠil consumatore ਠsempre pi๠attento a quello mangia e negli ultimi tempi una particolare attenzione ਠrivolta alla presenza o meno di olio di palma tra gli ingredienti. In questo lavoro di tesi, che si ਠsvolto in due fasi, ci si propone il confronto di due ricette, combinate a due differenti matrici lipidiche. Nella prima fase le due formulazioni prese in considerazione sono state: una ricetta americana di riferimento (AACC, American Association of Cereal Chemists, method 10-54), che ricorda i biscotti che troviamo nella GDO, ed una ricetta pi๠casalinga a lista corta. I biscotti, inoltre, sono stati preparati impiegando due differenti tipologie di grasso, olio di girasole alto linoleico e grasso di palma, ottenendo cosi quattro tipi di biscotti. L'obiettivo finale della prima fase ਠstato quello di decidere quale delle due ricette si prestava meglio alla seconda fase della sperimentazione. Nella seconda fase della sperimentazione, una volta deciso con quale delle due ricette continuare a lavorare, si ਠproceduto al confronto dei biscotti ottenuti, appunto, con la stessa ricetta ma che differivano tra di loro per il tipo di frazione lipidica utilizzata, con obiettivo finale di trovare la combinazione tra ricetta e grasso pi๠gradita dai consumatori. In entrambe le fasi i biscotti una volta cotti sono stati confezionati all'interno di buste da 5 biscotti l'una e sono state riposte dentro una cella climatica, in cui sono state mantenute le condizioni tropicali, cosଠda simulare una vita da scaffale velocizzata con un fattore di accelerazione di 4. Sono state determinate le concentrazioni dei TBARS, l'assorbimento di umidità , l'attività  dell'acqua, le caratteristiche meccaniche e solo nella seconda fase analisi i biscotti sono stati oggetto di analisi di tipo sensoriale, prima sui biscotti freschi e poi sui biscotti presenti nella cella climatica; i controlli avvenivano ogni 7 giorni e per ogni controllo venivano prelevate alcune buste di biscotti per ognuno dei quattro tipi e ripetute tutte le analisi.