INNOVAZIONE DI PRODOTTO NELLA PRODUZIONI DI BISCOTTI

Questo lavoro di tesi ਠstato sviluppato durante un tirocinio svolto presso un'industria alimentare di Malta, specializzata nella produzione di biscotti e snack. Durante il periodo trascorso presso la ditta ho potuto occuparmi di diversi aspetti del processo produttivo e del controllo di qualità . Molta parte dell'attività , tuttavia, ਠstata dedicata al progetto, riguardante la riformulazione di biscotti con un ripieno a base di fico, di cui si volevano ridurre il contenuto di zuccheri e aumentare quello di fibre. Dopo un'iniziale raccolta di bibliografia scientifica e tecnica sulla tecnologia e sugli ingredienti, si ਠproceduto con differenti prove tecnologiche di laboratorio per individuare la migliore formulazione e le eventuali modifiche tecnologiche indotte dal cambio di ricetta. Successivamente, con le formulazioni ritenute migliori tra quelle testate, sono state condotte prove su scala industriale, per le necessarie rettifiche di processo e anche di formulazione. Alla fine di questo periodo di sviluppo del nuovo prodotto, i risultati ottenuti possono essere giudicati discreti, per quanto attiene la qualità  percepita dei biscotti. Rimane ancora un problema legato alla loro shelf-life, che potrebbe richiedere ulteriori modifiche di ricetta, al fine, di limitare le migrazioni di vapor d'acqua dal ripieno verso l'impasto esterno.