Effetto di due diversi metodi di cottura sottovuoto su alcuni parametri qualitativi della carne suina

Al giorno d'oggi vi ਠsempre pi๠attenzione da parte del consumatore riguardo alle caratteristiche nutrizionali e sensoriali di ciಠche consuma. Partendo da questa crescente necessità  ed anche dalla continua richiesta di innovazione, si ਠreso necessario approfondire meglio quella che ਠuna nuova tecnica di cottura; la cottura sous-vide. Questo studio ha avuto come obbiettivo quello di confrontare due combinazioni di tempo e temperatura, applicate alla cottura sous-vide di campioni di lombo suino. Si sono effettuate due cotture differenti di campioni confezionati sottovuoto; la prima ਠstata effettuata a bagnomaria, con la temperatura dell'acqua ad 80°C e si ਠritenuta conclusa quando il campione ha raggiunto la temperatura di 70°C al cuore. La seconda invece posizionando il campione sottovuoto a bagnomaria ad una temperatura costante dell'acqua di 60 °C per la durata di 15 ore. Sono stati valutati gli effetti delle due tipologie di cottura su alcuni parametri qualitativi della carne quali le perdite di cottura, il pH, colore, la resistenza ossidativa e la tenerezza.