Strategie cieche per l'ottenimento di lieviti enologici migliorati: il caso studio della resistenza al rame

Lo scopo della presente tesi ਠstato l'ottenimento di ceppi di lievito migliorati tramite strategia di evoluzione adattativa. Questo strategia non OGM si basa sugli eventi di ricombinazione genica utili ad ottenere individui con caratteristiche migliorate rispetto ai parentali. In particolare, l'obiettivo era quello di ottenere ceppi resistenti ad alte temperature e ad elevate concentrazioni di rame, per specifiche applicazioni enologiche quali vinificazioni in regioni calde o subtropicali o per fermentazioni di mosti con elevati residui di antifungini rameici. La strategia utilizzata ha previsto inizialmente un mating massale tra due ceppi parentali, UMCC 2592 (Saccharomyces cerevisiae) e UMCC 2575 (Saccharomyces uvarum), scelti per le loro significative caratteristiche tecnologiche. Successivamente, i ricombinanti ottenuti sono stati selezionati tramite tre diverse condizioni di pressione selettiva quali: alta concentrazione di rame (64 mg/L Cu2+), alta temperatura (40 °C) e concentrazione di rame e temperatura combinate (35 mg/L Cu2+ + 38 °C). L'assegnazione di specie degli otto ceppi ottenuti ਠstata effettuata tramite amplificazione della regione ITS 1-2 e ITS 1-4 e digestione dell'amplificato con enzima di restrizione HaeIII, mentre il fingerprinting molecolare ਠstato realizzato tramite analisi delle regioni inter-δ. Successivamente i quattro ceppi di S. cerevisiae e i quattro ceppi di S. uvarum sono stati sottoposti a prove di fermentazione in presenza di concentrazioni elevate di rame (26 mg/L) per valutarne il vigore fermentativo mentre la produzione di metaboliti ਠstata determinata tramite analisi in HPLC. In definitiva sono stati selezionati due nuovi ceppi di S. cerevisiae caratterizzati da una migliore cinetica fermentativa e una ridotta produzione di acido acetico.