Qualità microbiologica e incidenza di lieviti e funghi contaminanti in condimenti a base di Aceto Balsamico di Modena IGP

La contaminazione di alimenti da parte di specie alteranti xerofile rappresenta uno dei principali problemi per l'industria alimentare, che si traduce in perdita di prodotto e conseguente danno economico. I condimenti a base di Aceto Balsamico di Modena IGP sono convenzionalmente considerati come microbiologicamente sicuri anche se occasionalmente contaminati da microrganismi osmofili che ne diminuiscono la qualità  in termini di caratteristiche organolettiche. Ad oggi tale frazione microbica non ਠstata ancora caratterizzata. Il presente lavoro ha come obiettivo la caratterizzazione della popolazione micetica coltivabile in glasse a base di Aceto Balsamico di Modena IGP con difetti sensoriali e visivi che ne precludono la commercializzazione. A tale scopo, 9 campioni sono stati sottoposti a caratterizzazione chimico-fisica e analisi microbiologica previa fase di arricchimento richiesta per il recovery di cellule che hanno subito danni subletali in ambienti a bassa attività  dell'acqua. Tutti i campioni hanno mostrato un contenuto di solidi solubili inferiore a 48.6 °Brix, 2 sono risultati positivi solo alla crescita di lieviti, 3 solo alla crescita di muffe e 4 mostravano una frazione coltivabile mista di lieviti e muffe. Quarantaquattro colonie di funghi filamentosi cresciute su Malt Excract agar sono state raggruppate in 3 morfotipi delineati sulla base di caratteristiche macroscopiche e microscopiche. Per tre isolati rappresentanti di ciascun morfotipo il sequenziamento della regione ribosomiale comprendente lo spaziatore ITS1, il gene codificante per la subunità  5.8S e lo spaziatore ITS2 (generalmente indicata come ITS), ha mostrato come le specie dominanti fossero Monascus ruber/pilosus e Aspergillus sydowii. Ventinove colture di lievito sono state isolate e identificate mediante analisi PCR-RFLP della regione ITS e sequenziamento del gene ribosomiale 26S (segmento D1/D2). Zygosaccharomyces parabailii ਠrisultata la specie dominante (26 isolati su 29), seguita da Debaryomyces hansenii (2 isolati su 29) e Candida parapsilosis (1 isolato su 29). Sulla base dell'analisi UPGMA dei profili (GTG)5-fingerprinting, i 26 isolati di Z. parabailii hanno clusterizzato in 6 gruppi (cut-off di similarità  < 90%), mentre 5 ceppi mostravano profili singleton. L'analisi di clustering ha indicato come ciascun campione fosse contaminato da pi๠di un ceppo, mentre isolati con lo stesso profilo di fingerprinting sono stati riscontrati in campioni diversi. La presenza di Z. parabailii ਠinteressante poichਠquesta specie ਠstata solo recentemente descritta come specie ibrida derivata dal mating fra un parentale Z. bailii-like (B) e un parentale ignoto (A). L'analisi in silico delle regioni ITS del progetto genoma (Accession numbers CP019490-CP019507) ha permesso di individuare PsiI come endonucleasi diagnostica per le sequenze ITS A e B-type. Tutti gli isolati hanno mostrato il profilo di restrizione atteso per l'aplotipo A, suggerendo come essi possano rappresentare il parentale ignoto della specie Z. parabailii. Tre ceppi di lievito appartenenti a Z. parabailii, D. hansenii e C. parapsilosis sono stati inoculati in campioni di glassa con contenuto di zuccheri solubili crescenti (48, 50 e 52 °Brix). Tutte le specie sono state inibite a 50 e 52 °Brix, mentre 48 °Brix risultava essere una condizione permissiva alla loro crescita. In conclusione, la presente tesi ha conseguito i seguenti obiettivi: (1) ha definito le specie coltivabili dominanti di lievito e di funghi contaminanti in condimenti a base di Aceto Balsamico di Modena IGP; (2) ha suggerito come il contenuto in °Brix sia punto critico nel processo di produzione di tali condimenti e che 50 °Brix possa costituire un limite critico al di sotto del quale sia possibile la contaminazione micetica; (3) ha isolato ceppi che potenzialmente possono costituire l'aplotipo A nel genoma della specie ibrida Z. parabailii.