Ready-to-eat sandwiches: analisi e parziale caratterizzazione microbiologica di uno snack gustoso

I prodotti Ready to Eat (RTE) sono ormai diventati parte integrante della nostra alimentazione quotidiana. A questa categoria appartengono i cibi pronti al consumo, che non necessitano di ulteriori procedure se non il riscaldamento o lo scongelamento. Questa peculiarità  unita alla conservazione a basse temperature e alla loro manipolazione durante la preparazione, li rende di facile contaminazione batterica. All'interno di questi prodotti possiamo trovare batteri non patogeni, quali i generi Leuconostoc e Lactococcus utilizzati normalmente nell'industria alimentare per favorire la fermentazione o la lievitazione di alcuni prodotti. D'altra parte altri microrganismi, come quelli appartenenti al genere Staphylococcus, in particolare S. aureus capace di produrre enterotossine o Listeria monocytogenes, causa della patologia nota come listeriosi sono invece patogeni che non devono essere ritrovati negli alimenti. La patogenicità  di questi microrganismi, una volta penetrati nel corpo per via enterica, dipende dalla loro capacità  di moltiplicarsi in vivo, colonizzando le cellule della mucosa servendosi dei fattori di virulenza. A questa caratteristica si deve aggiungere anche la loro tossigenicità , ossia la capacità  di produrre sostanze nocive per l'ospite. Se già  puಠrivelarsi complicato trattare una tossinfezione alimentare dovuta ad uno di questi batteri, la sfida diventa ancor pi๠ardua se si tiene conto della sempre maggior tolleranza ai farmaci. Il problema dell'antibiotico resistenza rischia di essere diffuso tanto nelle corsie di ospedale, quanto sulla nostra tavola. Per queste ragioni la Comunità  Europea ha stilato una serie di regolamenti, messi in atto in Italia tra il 2005 e il 2006, che prevedono un controllo accurato di tutte le fasi di vita del prodotto, secondo l'attuazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Tra questi provvedimenti figurano il Pacchetto Igiene, una serie di norme atte a garantire la salubrità  del prodotto †œfrom stable to table†�, ed il regolamento CE 2073/2005, che si occupa dei limiti microbiologici accettabili nei prodotti alimentari. Nel lavoro svolto in questa tesi, si ਠvoluto valutare la carica batterica presente in 12 sandwiches venduti in distributori automatici e in supermercati della provincia di Modena. Per La valutazione della carica batterica totale si ਠutilizzato un terreno non selettivo (Tryptic Soy Agar, TSA) e terreni selettivi per l'isolamento di generi batterici potenzialmente patogeni. I microrganismi isolamento sono stati identificati utilizzando kit basati sulla fermentazione degli zuccheri (gallerie API e EnteroPluri-Test). Successivamente i ceppi identificati sono stati sottoposti a test fenotipici per valutare la presenza di alcuni fattori di virulenza come la produzione di gelatinasi e la capacità  emolitica. Infine ਠstata valutata la loro Minima Concentrazione Inibente (MIC) nei confronti di nove antibiotici di uso comune per verificare la presenza di antibiotico resistenze. Alla luce dei risultati ottenuti, si puಠriscontrare nei prodotti valutati la presenza sia di una flora batterica non patogena che potenzialmente patogena, soprattutto per quella fascia di popolazione che va sotto il nome di YOPI (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised). Inoltre un'eventuale infezione causata da alcuni di questi ceppi potenzialmente patogeni potrebbe avere difficoltà  di trattamento farmacologico causa le resistenze antibiotiche che molti di questi ceppi mostrano nei confronti di molti degli antibiotici testati. Concludendo non rimane che ribadire l'importanza dei controlli sia durante la produzione dell'alimento, che nella sua commercializzazione, per evitare l'insorgenza di patologie dal trattamento complesso, soprattutto nei soggetti pi๠deboli.