Valutazione delle caratteristiche tecnologiche del latte di razze autoctone della Regione Emilia-Romagna

Per biodiversità  si intende la variabilità  degli organismi viventi e dei sistemi ecologici, acquatici o terresti, in cui essi vivono. Tale definizione include la diversità  genetica, ovvero la differenza dei geni nell'ambito di una certa specie, la diversità  di specie, ovvero la ricchezza e la frequenza di una specie in un determinato territorio o habitat, e la diversità  di ecosistema, definita dalla numerosità  di habitat ed ecosistemi in cui vivono animali e vegetali. La biodiversità  e l'agricoltura sono fortemente correlate: l'agrobiodiversità  rappresenta infatti quella variabilità  biologica che interessa gli ecosistemi all'interno di un sistema agrario. Tali ecosistemi si sono formati in parte grazie alla selezione naturale, in parte come conseguenza dello sviluppo economico e sociale. L'agrobiodiversità  garantisce all'uomo materie prime, cibo e benessere; la tutela dell'agrobiodiversità  risulta pertanto fondamentale. Purtroppo anche la biodiversità  agricola si sta riducendo, principalmente a causa di una maggiore industrializzazione della produzione. àˆ necessario quindi applicare strumenti, pratiche ed iniziative per sostenere la sua conservazione. Un primo passo in questa direzione ਠquello di incrementare la conoscenza sulla biodiversità  delle specie di interesse, promovendo iniziative a livello internazionale, aumentando la collaborazione tra politici, consumatori, produttori agricoli e alimentari, ed enti di tutela ambientale. Un esempio concreto sono i Programmi di Sviluppo Rurale nazionali e regionali (PSR), che comprendono misure specifiche con l'obiettivo di salvaguardare la biodiversità  agraria e lo sviluppo sostenibile delle risorse genetiche agrarie. In Emilia-Romagna, la legge regionale n. 1 del gennaio 2008 tutela il patrimonio di razze e varietà  locali e istituisce il †œRepertorio delle razze e varietà  locali†�, in cui sono registrate 107 tra razze e varietà  autoctone a rischio di estinzione. Sempre a livello regionale, un'azione concreta ਠrappresentata dai due Gruppi Operativi per l'Innovazione (GOI) †œConvenient†� e †œBiodiversità †�, che hanno come obiettivo quello di valorizzare e migliorare la produzione di latte vaccino di razze autoctone regionali. I GOI, complementari tra loro, sono focalizzati sulle 5 razze autoctone iscritte al Repertorio volontario regionale delle risorse genetiche agrarie della Regione Emilia-Romagna: Ottonese, Pontremolese, Modenese, Reggiana e Garfagnina. La valorizzazione del latte di queste razze attraverso la trasformazione in prodotti lattiero caseari potrebbe portare a migliorare il reddito degli agricoltori; i quali a loro volta avrebbero interesse ad allevare queste razze, instaurando un circolo virtuoso. L'obiettivo di questo studio ਠstato quello di caratterizzare il latte delle diverse razze individuando gli attributi caratteristici che le differenziano. Attraverso il campionamento del latte delle 5 razze durante 12 mesi, ਠstato possibile ottenerne una prima caratterizzazione dal punto di vista della composizione, dello stato microbiologico e sanitario (carica batterica totale e cellule somatiche) e delle caratteristiche tecnologiche (resa casearia, tempo di coagulazione e consistenza del coagulo). I risultati delle analisi sono stati quindi sottoposti ad analisi statistica multivariata. I risultati hanno messo in evidenza che il latte della razza Pontremolese presenta un comportamento diverso da quello delle altre razze. Anche il latte della razza Ottonese si distingue dagli altri, in particolare ਠcaratterizzato da una maggiore resa casearia, una migliore consistenza del coagulo e un maggiore contenuto di grasso. Le razze Reggiana e Modenese danno un latte abbastanza simile, mentre quello della Garfagnina mostra caratteristiche sovrapponibili, per diversi aspetti, con il latte delle altre razze, forse a causa della variabilità  nell'alimentazione durante l'anno.