Innovazione agro-alimentare: studio della percezione del valore monetario da parte del consumatore

The agri-food sector is increasingly involved in the transformations driven by European policies and sustainability goals, which emphasize the development of product, process, and system innovations that improve quality, transparency, and the environmental and social performance of supply chains. In this context, this doctoral project examines the economic value that consumers assign to different forms of innovation, through a set of empirical studies conducted on food categories of relevance within the Italian agri-food system. By combining hedonic price models, Discrete Choice Experiments, and structural equation modelling, the research investigates consumers’ willingness to pay for nutritional, technological, and process-related innovations, including the use of alternative flours in bakery products, the introduction of health-oriented ingredients in legume-based snacks, and the application of blockchain technology for the traceability of pasta and tomato purée. The results show that attributes enhancing transparency, safety, sustainability, and perceived quality are consistently rewarded by consumers, although with substantial heterogeneity across market segments. The evidence collected offers valuable insights for businesses and policymakers, demonstrating that agri-food innovation creates value when it addresses concrete informational needs and when the innovative attributes are communicated clearly and reliably. Therefore, this thesis contributes to the broader debate on sustainability, competitiveness, and digitalization within Italian agri-food supply chains.

Il settore agroalimentare è oggi al centro delle trasformazioni richieste dalle politiche europee e dagli obiettivi di sostenibilità, che pongono crescente attenzione allo sviluppo di innovazioni di prodotto, di processo e di sistema capaci di migliorare qualità, trasparenza e performance ambientali e sociali delle filiere. In questo contesto, il presente progetto di dottorato analizza il valore economico che i consumatori attribuiscono a diverse forme di innovazione, attraverso un insieme di studi empirici condotti su categorie alimentari di rilievo per il panorama italiano. Combinando modelli di prezzo edonico, Discrete Choice Experiments e modelli di equazioni strutturali, la ricerca esamina la disponibilità a pagare per innovazioni nutrizionali, tecnologiche e di processo, tra cui l’uso di farine alternative nella panificazione, l’introduzione di ingredienti salutistici negli snack, e l’impiego della blockchain per la tracciabilità della pasta e della passata di pomodoro. I risultati evidenziano come gli attributi che incrementano trasparenza, sicurezza, sostenibilità e qualità percepita siano sistematicamente premiati dai consumatori, seppure con una forte eterogeneità tra segmenti di mercato. Le evidenze emerse offrono indicazioni utili per imprese e decisori pubblici, mostrando che l’innovazione agroalimentare genera valore quando risponde a bisogni informativi concreti e quando gli attributi introdotti vengono comunicati in modo chiaro e affidabile. La tesi contribuisce così al dibattito su sostenibilità, competitività e digitalizzazione delle filiere alimentari italiane.