Enzymatic characterization of two plant coagulants: Cynara cardunculus L. and Ficus carica L.

La presente tesi di dottorato intende approfondire le attuali conoscenze scientifiche in relazione ai coagulanti vegetali, il cui interesse è in continuo aumento a causa della limitata disponibilità di caglio animale e i correnti trend alimentari. A tale scopo, Cynara cardunculus L. e Ficus carica L., due specie vegetali largamente diffuse nei paesi mediterranei, sono state scelte e caratterizzate nelle loro attività enzimatiche. Dapprima, si è verificata la presenza di lipasi in questi estratti vegetali attraverso test in piastra su agar, substrati cromogenici ed analisi zimografica. Successivamente, si è caratterizzata l’attività proteolitica con il saggio dell’azocaseina. Al fine di studiare il contributo di ciascuna di queste proteasi vegetali sulla specificità proteolitica, l’idrolisi dell’αs- e β-caseina è stata monitorata attraverso gel elettroforetici e l’analisi densitometrica. Infine, questi stessi estratti vegetali sono stati valutati per il loro potenziale rilascio di peptidi/idrolizzati antiossidanti da caseine bovine. Pertanto, gli estratti di Cynara cardunculus L. e Ficus carica L. possono trovare impiego nel settore lattiero-caseario come fonti di lipasi, proteasi e biopetidi attivi