Potenzialità dei microrganismi nella definizione e rafforzamento dei caratteri di tipicità delle varietà venete Tocai e Prosecco

E’ noto che l’impiego di lieviti selezionati porti a una standardizzazione del gusto e un appiattimento delle caratteristiche specifiche del vino che invece vengono esaltati dai lieviti ecotipici isolati nella specifica zona di produzione. Con lo scopo di rafforzare l’identità del vino Lison è stato condotto un campionamento raccogliendo uve della varietà Tocai Italico nella DOCG Lison-Pramaggiore. Attraverso la fermentazione dei singoli grappoli e successive analisi molecolari è stata, però, evidenziata una bassa presenza di biodiversità di Saccharomyces cerevisiae. Tale risultato è ancora più negativo se confrontato con quelli ottenuti da isolamenti condotti in precedenza nelle aree DOCG Prosecco e DOC Piave. Tali ceppi sono comunque stati testati in fermentazione sia su mosto sintetico che su mosto di Lison. I risultati ottenuti mostrano un generale buon andamento di fermentazione. Un ceppo è passato ad una successiva fase di micro vinificazione e quindi degustato. In seguito agli scarsi risultati ottenuti sulla biodiversità nell’area DOCG Lison-Pramaggiore si è quindi deciso in seguito di valutare la presenza di Saccharomyces sensu stricto su porzioni di corteccia prelevata da vitigni di Tocai Italico. E’ stato condotto un primo campionamento pilota che avendo dato buoni risultati ha dato luogo ad un secondo campionamento più vasto. In questo caso la percentuale di diversi profili di lieviti trovati è paragonabile a quella riscontrata durante l’isolamento condotto su uve Raboso Piave. Anche in questo caso i ceppi sono stati testati per le loro performance fermentative sia su mosto sintetico e quindi su mosto di Lison. Sette diversi ceppi sono quindi passati alla successiva fase di micro vinificazione. I risultati ottenuti dal campionamento su porzioni di tralcio evidenziano l’elevata presenza di diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae indicando che questo substrato può essere una buona nicchia ecologica che preserva la biodiversità dei lieviti naturali. Per approfondire le conoscenze riguardo alla biodiversità di lievito presente sul territorio Veneto e per valutare i rapporti filogenetici intercorrenti tra tutti i ceppi ecotipici selezionati su uve nelle aree DOCG Lison-Pramaggiore, DOCG Prosecco e la DOC Piave in diverse annate, è stato deciso di condurre un’analisi con marcatori genetici. I microsatelliti sono marcatori molecolari specie specifici altamente polimorfici. L’analisi è stata condotta valutando contemporaneamente 18 diversi loci equamente dispersi su tutto il genoma di lievito. Lo studio ha rivelato la correlazione dei lieviti selezionati da uve Tocai Italico con un ceppo americano selezionato da quercia. Tale gruppo risulta quindi essere il più particolare dal punto di vista genetico. L’analisi di popolazioni ha evidenziato come tali ceppi non siano correlati con gli altri selezionati nelle altre aree e come tale popolazione possa essersi sviluppata in tempi relativamente recenti rispetto alle altre. Per meglio comprendere la microflora presente in mosti con alto tenore zuccherino, si è deciso di condurre uno studio sui lieviti presenti nel mosto di Friularo Passito DOC. L’analisi è stata condotta in due diverse annate valutando anche l’influenza sulla microflora di lievito di anidride solforosa aggiunta a inizio fermentazione. Oltre alla numerosità di lieviti presenti a inizio e fine fermentazione, sono state eseguite analisi molecolari per determinare il genere d’appartenenza degli stessi. Si nota che all’inizio del processo fermentativo si ha un’elevata percentuale di lieviti apiculati come Cryptococcus, Candida e Hanseniaspora sia nel mosto solfitato che in quello non solfitato. A fine fermentazione si ha invece la predominanza di Saccharomyces cerevisiae che è addirittura superiore nel mosto solfitato nel quale evidentemente gli altri generi risentono della presenza dell’antimicrobico, riducendo anche il tenore alcolico finale.