White striping and wooden breast myopathies in broiler chickens: insights into possible causes and predisposing factors, muscle pathological lesions and implications on meat quality

Due miopatie del muscolo pettorale superficiale (Pectoralis major) denominate White Striping (WS) e Wooden Breast (WB) stanno assumendo grande rilevanza per il settore avicolo da carne a causa delle ingenti perdite economiche che stanno causando. I danni sono attribuibili all’aspetto visivo e al peggioramento della qualità nutrizionale e tecnologica dei petti affetti. Nonostante ciò, la loro eziologia non è chiara e la conoscenza delle conseguenze sulla qualità delle carni affette è ancora in-completa. Pertanto, la presente tesi di Dottorato, che comprende quattro ricerche, mira ad appro-fondire le conoscenze possedute dalla comunità scientifica su questi difetti. Il primo studio ha esa-minato gli effetti della miodegenerazione del tessuto muscolare del petto di broiler ibridi affetti da Wooden Breast sulla qualità della carne e ha contribuito a tipizzare le lesioni macroscopiche ed istolo-giche. A questo scopo, i rilievi hanno riguardato il peso, l’area della sezione trasversale (CSA), il pH e il colore (L* a*, b*), la capacità di ritenzione idrica e lo sforzo di taglio. I campioni di petto inoltre sono stati anche valutati visivamente ed istologicamente. I petti affetti da Wooden Breast sono ri-sultati più pesanti, più spessi, più pallidi, più duri al tatto e hanno presentato valori di pH e perdite di cottura più alti. Macroscopicamente, la condizione ha colpito prevalentemente la parte craniale del petto; le lesioni caratterizzanti sono risultate la presenza di globosità, di petecchie, di un essuda-to fluido e chiaro sulla superficie. Microscopicamente, nel WB si sono osservate fibre muscolari con maggiore CSA, così come una maggiore prevalenza di fibre giganti rispetto ai campioni non affetti. Dai dati ottenuti, si suggerisce una relazione tra il peso del petto e la condizione WB. Il secondo studio ha valutato l'impatto del White Striping sia da solo che in combinazione con il Wooden Breast (WSWB) sulla qualità tecnologica e sui profili minerale e sensoriale dei petti di broiler ibrido. È emerso che la presenza contemporanea delle due miopatie, rispetto al solo WS, ha esercitato un ulteriore effetto peggiorativo sul pH, sull'indice del giallo, sulle perdite di cottura, sulla durezza strumentale e sensoriale. Il profilo minerale ottenuto suggerisce uno squilibrio ionico nelle fibre mu-scolari dei petti affetti. Il terzo studio ha valutato l'impatto di due metodi di controllo della cocci-diosi (vaccino vs coccidiostatico) e di due piani di alimentazione (standard vs basso contenuto di energia) sulla prevalenza e la gravità del WS (livello 0: assenza, livello 1: moderato, livello 2: grave) in petti di broiler ibridi esaminati a 12, 25 e 51 giorni di età. Entrambi i sistemi di controllo della coccidiosi hanno esercitato un effetto migliorativo su peso vivo, resa in petto e peso del petto; i pet-ti più pesanti sono stati caratterizzati da valori di pH più elevati. Il WS è comparso macroscopica-mente a 25 giorni di età con lesioni di moderata gravità; a 51 giorni la prevalenza media totale è stata molto elevata, con il gruppo trattato con coccidiostatico che ha evidenziato la maggior inci-denza di lesioni gravi. La dieta non ha avuto alcun effetto sulle prestazioni produttive. Il quarto studio ha esaminato il ruolo dell’acqua contenuta nel muscolo pettorale del broiler ibrido sullo svi-luppo della tipica durezza del WB, integrando analisi di risonanza magnetica nucleare (NMR) e test di compressione. Come fattori, sono stati considerati due condizioni muscolari (Normale vs WB), quattro punti (craniale-superficiale, craniale-profondo, mediano-superficiale, mediano-profondo) e quattro tempi di conservazione (10, 24, 48, 72 h p.m.). Poiché i petti WB esibiscono alterazioni de-generative dei tessuti, di conseguenza la distribuzione e le proprietà delle molecole d’acqua presenti nel muscolo sono risultate diverse rispetto ai petti normali. Inoltre, nel corso della conservazione post mortem, i petti Wooden Breast hanno evidenziato una parziale redistribuzione dell’acqua a fa-vore della frazione extramiofibrillare, unitamente ad una maggiore mobilità della frazione d’acqua intrappolata nella matrice miofibrillare. La porzione craniale- superficiale dei petti ha evidenziato una maggior quantità di acqua extramiofibrillare ed una consistenza più dura rispetto agli strati pro-fondi di entrambe le parti craniale e mediale del muscolo. Pertanto, è emersa nel WB una correlazio-ne positiva tra la durezza muscolare e la mobilità dell'acqua intrappolata nella matrice miofibrillare, aprendo una nuova ipotesi alternativa alla fibrosi per spiegare la caratteristica durezza del WB, anche se il ruolo dell’acqua sulla durezza muscolare non è stato ancora completamente chiarito.