Functional meat and meat products from unconventional meat species

La presente tesi si compone di quattro ricerche principali e si propone di studiare carne e prodotti carnei funzionali ottenuti da specie non convenzionali, lo struzzo e il coniglio. La prima ricerca ha testato l’inclusione singola o combinata, per 3 o 6 settimane, con il 5% di Spirulina (Arthrospira platensis) ed il 3% di Timo (Thymus vulgaris) nella dieta di conigli in accrescimento. Questo primo capitolo si articola in quattro sottocapitoli. Il primo ha considerato l’effetto sulla digeribilità apparente delle diete e sulle prestazioni produttive di conigli in accrescimento e ha evidenziato che l’inclusione separata o combinata di Spirulina ha ridotto il valore nutritivo delle diete. Nonostante ciò, non è stato osservato alcun effetto sulle prestazioni produttive e sullo stato di salute degli animali. Studi futuri dovranno considerare la tecnologia di produzione del mangime, la pellettatura e le condizioni di confezionamento e stoccaggio, in quanto potrebbero ridurre o nullificare la disponibilità di componenti nutritivi e funzionali. Inoltre, l’inclusione di Spirulina e/o Timo dovrebbe essere testata in condizioni sanitarie più critiche. Il secondo sottocapitolo ha valutato l’effetto dell’inclusione di Spirulina e Timo sulla composizione della carcassa, le caratteristiche reologiche di carne ed ossa ed il contenuto di vitamina B12 del Longissimus dorsi (LD). Spirulina ha confermato di essere una fonte di vitamina B12, la quale è stata trasferita con successo nella carne del LD. Spirulina ha quindi dimostrando il suo valore quale additivo naturale per produrre alimenti fortificati con questo elemento. Per quanto riguarda gli altri aspetti considerati nella presente ricerca, gli additivi naturali testati non hanno avuto alcun effetto. Il terzo sottocapitolo ha studiato la “shelf-life” della carne fresca di coniglio durante una simulazione di esposizione finalizzata alla vendita. Il timo ha migliorato il colore e ridotto le perdite essudative della carne, anche quando è stato somministrato per il periodo più breve. Questo risultato da un lato è in grado di influenzare positivamente il consumatore al momento dell’acquisto, e dall’altro va incontro alle esigenze dell’allevatore di limitare i costi di produzione. Al contrario, Spirulina non ha avuto alcun effetto sulla stabilità ossidativa della carne, forse per uno scarso assorbimento intestinale dovuto all’interferenza degli antiossidanti presenti nella Spirulina stessa, oppure perché il livello di inclusione nella dieta non era adeguato alle esigenze dei conigli. Il quarto sottocapitolo ha testato l’effetto sulla qualità della carne cruda e cotta, sulla ritenzione reale dei nutrienti e sulla protezione nei confronti di condizioni di stress ossidativo. L’inclusione di Spirulina ha migliorato il profilo acidico del Longissimus dorsi e dell’arto posteriore di coniglio, attraverso l’aumento del contenuto dell’acido grasso γ-linolenico. Il Timo ha migliorato la stabilità ossidativa della carne dell’arto posteriore cruda e liofilizzata, ma non quella della carne cotta. Come era stato osservato nel precedente esperimento sulla “shelf-life” della carne di coniglio, Spirulina non ha migliorato la stabilità ossidativa della carne sottoposta a stress ossidativo intenso. Il secondo capitolo della presente tesi, ha considerato l’effetto dell’inclusione singola o combinata con diversi additivi naturali (Origano, Rosmarino, vitamina E e Saccaromyces cerevisiae) sulle prestazioni produttive di conigli in accrescimento, la composizione nutrizionale e la stabilità ossidativa della carne nonchè sulle caratteristiche ossee degli arti. I risultati di questa ricerca hanno dimostrato che un’adeguata inclusione di antiossidanti naturali nella dieta di conigli in accrescimento ha avuto un effetto positivo anche sulle prestazioni produttive e sulla qualità della carne. Il quinto capitolo, invece, ha studiato per la prima volta l’applicazione di rooibos (Aspalathus linearis), fermentato e non, sulla carne e prodotti derivati. In particolare, è stata valutata la sua capacità di prevenire l’ossidazione lipidica in polpette e salami di struzzo. I risultati hanno rivelato un interessante e promettente potenziale antiossidante di questa pianta nei confronti dei prodotti carnei testati. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per esaminarne l’efficacia a lungo termine. Il sesto ed ultimo capitolo, ha valutato due diversi livelli di grasso e NaCl, e due diversi starter microbici, sulle perdite di peso, composizione centesimale e contenuto di colesterolo di salami di struzzo stagionati per 10 e 20 settimane. Un minore contenuto di grasso ha ridotto considerevolmente il tempo di stagionatura, essendo quindi un aspetto positivo in termini di produttività, e ha determinato una maggiore concentrazione di nutrienti rispetto al salame preparato con il più alto livello di grasso. La riduzione del contenuto di NaCl ha ritardato le perdite di peso dei salami di 1 settimana, senza tuttavia modificare la composizione centesimale del prodotto. Infine, l’attività metabolica degli starter microbici testati è sembrata essere condizionata dal contenuto di grasso del salame e ciò, a 10 settimane di stagionatura, ha influenzato la salubrità del prodotto