Whey valorisation by microbial fermentation

Streptococcus thermophilus appartiene ai batteri lattici (LAB) termofili ed è un microrganismo di primaria importanza nel settore caseario. Questa specie è largamente usata come starter nella produzione di prodotti caseari fermentati. Grazie alla sua lunga storia nella produzione di alimenti, gli è stato conferito lo stato di GRAS (Generally Recognized as Safe) negli Stati Uniti d’America e di QPS (Qualified Presumption of Safety) nell’Unione Europea. Aumentare il numero di ceppi starter disponibili per i produttori caseari, scoprendo ceppi autoctoni che posseggano caratteri tecnologicamente rilevanti, è importante non solo per identificare nuove proprietà che possano rispondere maggiormente alla crescente domanda, ma anche per preservare la naturale biodiversità che sta diminuendo con il diffondere e il sempre maggiore degli starter commerciali. I progressi attuali nelle tecnologie high throughput (‘Foodomics’) permettono lo sviluppo di approcci razionali per l’ottimizzazione del processo fermentativo sia nella tradizionale funzionalità alimentare sia nella nuova potenzialità dei prodotti nutraceutici. Tuttavia, non molti passi sono stati fatti verso l’analisi dettagliata della pan-genomica e della regolazione trascrizionale nelle specie di interesse alimentare. In questo studio, è stato portato a termine il sequenziamento completo del genoma di otto ceppi di S. themophilus isolati da processi di caseificazione tradizionali in varie località italiane. I dati genomici sono stati comparati con l’informazione disponibile nei database pubblici nel tentativo di studiare il livello di biodiversità genetica presente all’interno della specie. Inoltre, alcune proprietà tecnologicamente rilevanti sono state analizzate sia geneticamente sia fenotipicamente in modo da integrare le conoscenze a questi due livelli La parte applicativa dello studio ha riguardato lo studio dei ceppi durante la crescita in siero di latte, sia dal punto di vista fenotipico che dell’espressione genica, con particolare attenzione alla produzione di vitamine e specificamente di folati. I risultati ottenuti hanno prodotto informazioni interessanti sia dal punto di vista scientifico che, in prospettiva, da quello applicativo.