Microbiological approaches to reduce the sulphite addition in oenology

I solfiti sono ampiamente utilizzati nella vinificazione per le loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti, sebbene il loro effetto tossico sulla salute umana sia dimostrato. Per questo motivo le strategie di riduzione dei conservanti chimici nel processo di vinificazione è fortemente richiesto. I lieviti possono rispondere alla presenza di SO2 con sistemi diversi, come la produzione di acetaldeide e ammino acidi solforati o l’esporto di SO2. In questo studio è stato fatto un primo screening sulla resistenza alla SO2 e sulla produzione di SO2 e H2S in piastra da parte di ceppi autoctoni, isolati nei vigneti del Veneto per essere utilizzato come starter di fermentazione nella produzione di Prosecco di Valdobbiadene DOCG e Vini del Piave DOC, confrontati con dei ceppi commerciali. Inoltre sono state valutate le caratteristiche enologiche di 11 ceppi di S. cerevisiae. I ceppi in esame sono 4 ceppi autoctoni isolati durante i progetti di selezione locale nelle aree Conegliano - Valdobbiadene DOCG e Piave DOC, insieme con 6 ceppi commerciali, il cui genoma è stato recentemente sequenziato, e le informazioni relative sono disponibili nelle banche dati genomiche principali, e il ceppo di laboratorio S288c , il primo che è stato sequenziato. I principali caratteri tecnologici e di qualità sono stati valutati per determinare l'idoneità dei ceppi alla vinificazione. In particolare, sono state studiate la produzione di etanolo e glicerolo, il consumo di glucosio a 2 e 7 giorni, la produzione di idrogeno solforato, acetaldeide e biossido di zolfo e la resistenza a varie concentrazioni di biossido di zolfo libero in mosto sintetico. La risposta ai solfiti nel lievito è stata studiata al fine di chiarire i fattori che influenzano la produzione dei solfiti durante la vinificazione. Inoltre l’acetaldeide, un altro composto prodotto da lievito, collegato con il metabolismo solfito o disintossicazione, è stata analizzata in quanto influisce sulla qualità del vino. Con il sequenziamento del genoma di 4 ceppi autoctoni (2 da zona del Prosecco e 2 dalla zona Raboso) è stato possibile individuare delle caratteristiche genetiche, come ad esempio SNPs enologiche, geni ceppo-specifici e traslocazioni importanti, che sono stati analizzati in Real-time PCR per un gran numero di ceppi autoctoni . Inoltre il comportamento di 4 lieviti enologici nei confronti dei solfiti è stato studiato, ed è stata effettuata l'analisi del trascrittoma durante la fermentazione per mezzo di next generation sequencing. Per tutti i ceppi la velocità di fermentazione è stata monitorata, insieme alla produzione di SO2, in mosto sintetico con differenti dosi di SO2 (0 mg / l e 25 mg / l). Infine, è stata fatta una selezione di geni reference da usare in Real-time PCR, e una serie di geni adatti a queste condizioni è stato identificato. I risultati sottolineano l'importanza di verificare l'atteggiamento del ceppo nei confronti dei solfiti a diverse concentrazioni di SO2. Questo studio cerca di chiarire i complessi meccanismi di regolazione dei solfiti durante la fermentazione, dando così nuove linee guida per il controllo critico di questi parametri di fermentazione, al fine di massimizzare l'effetto dei solfiti aggiunto limitando in tal modo la dose impiegata durante la vinificazione.