Studio dei metaboliti chimici dell'uva finalizzato a valutare le potenzialità enologiche, nutraceutiche ed industriali di alcune varietà di vite e nuovi approcci di metabolomica

L’uva, il vino ed i sottoprodotti dell’industria enologica sono ricche fonti di polifenoli e flavonoidi, quali flavonoli, antociani, flavanoli e proantocianidine. Questi composti determinano le caratteristiche sensoriali delle uve e dei vini, come il colore, il sapore e l’astringenza. Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato che questi composti esercitano un’azione benefica sulla salute umana e proteggono dall’insorgere di patologie croniche e degenerative soprattutto a carico dell’apparato cardiovascolare, grazie alle loro proprietà antiossidanti, anticancro, antinfiammatorie ed antimicrobiche. Questi biocomponenti, una volta estratti dalle varie parti della pianta, possono trovare importanti applicazioni come principi attivi di supplementi farmaceutici con attività antiossidante, ingredienti a valore aggiunto in alimenti fortificati, coloranti e conservanti naturali per l’industria alimentare. Lo scopo della ricerca è quello di studiare, mediante le moderne tecniche analitiche di spettrofotometria, cromatografia e spettrometria di massa (MALDI/MS, LC/MS, GC/MS), i metaboliti nelle uve di alcune varietà di Vitis vinifera e di viti ibride ad oggi poco conosciute al fine di individuarne le potenzialità enologiche, nutraceutiche ed industriali. Sono state valutate le potenzialità enologiche di nove varietà di V. vinifera appartenenti a vitigni autoctoni del Friuli Venezia Giulia e del Veneto, attraverso lo studio delle principali classi di polifenoli e aromi delle uve e dei principali parametri chimici e profili organolettici dei vini. Inoltre, sono state studiate le uve di 32 varietà di viti ibride (21 rosse e 11 bianche) presenti nella collezione del Germoplasma viticolo del CRA-VIT al fine di valutarne le potenzialità per i loro impieghi industriali e nella nutraceutica. Lo studio degli antociani delle varietà ibride rosse ha evidenzato alcune varietà particolarmente ricche di pigmenti (es. il Seibel 8357) e quindi interessanti per la produzione di coloranti naturali che vengono impiegati in particolare nell’industria alimentare e farmaceutica. Lo studio dei trigliceridi dell’olio di vinaccioli delle uve ibride ha evidenziato che in generale queste varietà hanno un elevato contenuto di acido linoleico (superiore al 70%), un acido grasso essenziale avente la proprietà di diminuire i livelli di colesterolo LDL, ed alcune varietà particolarmente interessanti per la loro produttività (Bacò 1 e Seibel 10878). Le potenzialità nutraceutiche di queste varietà sono state investigate anche studiando le proantocianidine negli estratti di vinaccioli. Sono state determinate numerose proantocianidine oligomere e polimere aventi diversi gradi di galloilazione, utilizzabili, oltre che come preparati antiossidanti, anche come tannini enologici per la chiarifica di mosti e vini. Infine, è stato sviluppato un nuovo metodo per lo studio della metabolomica dell’uva mediante analisi di spettrometria di massa ad alta risoluzione (HR-MS) con un approccio di “suspect screening analysis”. Il metodo è risultato molto efficace, ed ha permesso l’identificazione di centinaia di metaboliti con una singola analisi, incluse diverse classi di polifenoli dell’uva