Le radici del cibo. Donne venete e culture della cucina tipica in differenti aree della Regione.

Una grande enfasi accompagna attualmente ogni discorso sulla cucina tradizionale e locale, contraltare ideale alla proliferazione di culture e filosofie alimentari che accompagna la circolazione sempre più ampia e rapida di persone, beni e informazioni. Entro questo panorama vitale ma confuso, le identità gastronomiche locali identificate con la tradizione vera o presunta incarnata nella cucina delle nonne, nella convivialità schietta delle vecchie osterie, si prestano non solo a rappresentare abitudini e certezze alimentari, ma anche a evocare, spesso idealizzandoli, figure sociali e stili relazionali. A partire da queste premesse, il presente lavoro si propone di decostruire le auto-rappresentazioni di donne hanno lavorato come cuoche e cameriere nelle cucine e nelle sale di trattorie e osterie a conduzione familiare tra gli anni Cinquanta e gli anni Settanta. La ricerca è stata condotta nelle sette province della Regione Veneto e si basa sulla raccolta di 39 interviste semi-strutturate effettuate in italiano o in veneto. Le narrazioni, contestualizzate entro un periodo storico di grande evoluzione sociale ed economica, sono sottoposte a un'analisi di carattere sociologico inserita in una prospettiva di genere e, in particolare, nel filone di studi che indaga la relazione tra genere e cibo. Nei locali a gestione familiare raccontati dalle interviste, l'assegnazione di compiti e responsabilità disegna il posizionamento di ciascuno entro lo spazio familiare e sociale. Raccontando la vita nel locale, e in particolare la preparazione e il servizio dei piatti, le narrazioni delineano l'interazione tra donne – diverse per età, status sociale e familiare – familiari e clienti – uomini adulti di diversa estrazione sociale – mettendo in luce le strategie di negoziazione dei confini tra vita familiare e vita lavorativa, produzione e riproduzione, endocucina ed esocucina (Lévi-Strauss 1967) e, con questi, quelli tra cura e accessibilità personale, costrutti fondamentale nella prospettiva di genere e, in particolare, nelle letture che individuano le donne come soggetti di studio (Bimbi 2014). L'analisi mette in luce la trasmissione infra-femminile delle conoscenze culinarie (Giard 1994), le dinamiche della sala, le strategie di conciliazione tra responsabilità familiari e impegni lavorativi, l’organizzazione del lavoro di cucina (DeVault 1991, Fine 1999), l’interazione tra il retroscena della cucina e la ribalta della sala (Goffman 1959), nonché l'esecuzione di alcune ricette tipiche (Greimas 1979). Decostruendo questi aspetti, il lavoro cerca di restituire la complessità delle rappresentazioni messe in scena, che costringono a problematizzare l'alternativa tra il cibo come dono (Caillé 1998; Godbout 1996, 2000; Mauss 1965), simbolo dell'amore ma anche delle costrizioni familiari (Charles, Kerr 1986, 1988; Counihan 2004, 2009; Devault 1991; Lupton 1996, 2000) e il cibo come merce, preparato e servito in base a logiche strettamente correlate all'interesse.