Uso di marker molecolari per la definizione della qualità alimentare e relazioni con le nuove tendenze in atto nel mercato alimentare italiano

Il settore agroalimentare italiano rappresenta un’eccellenza mondiale, che primeggia sul piano della qualità, della sicurezza alimentare, dell’innovazione tecnologica, della sostenibilità, e del rispetto della tradizione: l’Italia è contraddistinta da un’ampia gamma di prodotti di alta qualità ai vertici dei mercati internazionali, certificati e garantiti grazie ad esempio ai marchi di origine. L’industria alimentare sta comunque mutando, condizionata dal cambiamento delle scelte dei consumatori, i quali seguono dei nuovi trend del cibo, come ad esempio la scelta di un alimento di maggiore qualità, diventata basilare per il consumatore diventato più esperto ed informato, e per questo più attento anche alla qualità organolettica e nutrizionale. Di conseguenza, la comunicazione della qualità degli alimenti è fondamentale per il consumatore, ma la definizione di qualità non è, né può essere, univoca, in quanto il rapporto tra l’alimento e il consumatore è dettato da componenti sia soggettive che oggettive, e di conseguenza la definizione di una qualità totale è quasi impossibile. Ad oggi, dunque, le caratteristiche qualitative e la tipicità delle produzioni costituiscono un tema di crescente attualità, su cui si concentrano le attenzioni sia dei consumatori che delle aziende, sollecitando così lo sviluppo di attività di ricerca in grado di promuovere la qualità degli alimenti attraverso indicatori scientificamente misurabili, che siano aggiuntivi agli indicatori tradizionali, ovvero quelli che garantiscono la sicurezza igienica e qualità percepita, ma trascurano completamente gli aspetti nutrizionali e tecnologici che invece contribuiscono significativamente alla qualità totale del prodotto finale, cosa che invece viene garantita da dagli indicatori innovativi definiti markers molecolari. La definizione di questi nuovi indicatori, specifici ad esempio del valore nutrizionale o del flavour, ovvero la combinazione di sapore e aroma di un prodotto, da valutare in aggiunta ai parametri convenzionali, presuppone l’individuazione e la successiva quantificazione di markers molecolari di prodotto e/o di processo. Mediante questi indicatori è possibile definire differenti classi di qualità ed accertare la corretta denominazione di molti alimenti, ad esempio imitazioni fraudolente di prodotti a marchio certificato, oppure l’individuazione di eventuali frodi commerciali derivanti da prodotti non conformi a quanto dichiarato sull'etichetta, come ad esempio prodotti ottenuti da processi industriali ma venduti come artigianali. Alla luce di quanto detto, l’obiettivo del presente lavoro di tesi si è basato sullo studio di tre prodotti, quali la birra artigianale, la grappa IG e la pasta di semola di grano duro, al fine di ottimizzare una metodica di analisi chimica accoppiata all'analisi statistica chemiometrica, in grado di identificare dei markers molecolari che sono risultati utili in fase di controllo qualità e tutela dei marchi o del carattere artigianale.